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学包子:浅谈一次发酵与二次发酵的区别

  我们在学包子中,会想到这样一个问题。一次发酵和二次发酵有什么不同,优缺点各是什么?

  一次发酵:该方法一次性将原料及辅助原料投入和面机,搅拌成面团,直接成型,成型后醒发。

  1、缺点

  酵母用量大,酵母没有经过足够的时间繁殖,为了保证面团的醒发在短时间内完成,需要增加酵母添加量,一般为二次醒发方法的2-3倍,故该方法的原料成本稍高,成型好的包子馒头醒发时间一般不宜过长,长时间醒发面团会软化,出现软塌的现象,从而使包子馒头不够挺立。

  面团没有经过非常充分的发酵,面筋未得到充分扩展,延伸性较差,做出来的包子馒头口感比较硬实。在口感方面,由于醒发时间较短,酵母不能有足够的时间产生风味物质,所以一次发酵的包子馒口味平淡,缺乏香甜感和口感。

  对和面工艺要求高,由于面团一次和成,没有面团发酵的调整和第二次和面,所以在添加原材料的方法,以及搅拌程度方面必须严格控制。一次发酵时如果面团没有搅拌到最佳程度,包子馒头成品的萎缩概率要远远大于二次发酵法。另外和面的温度也十分重要,它会对醒发有明显的影响,所以必须严格调节加水的温度,和好的面团温度在30-35度为最佳,冬天要相对高些,夏天温度相对低些。

  2、优点

  制作包子馒头时间相对短些。

  且由于没有面团发酵,面团无明显酸味,所以制作馒头和包子时不需要加碱,酸碱度容易控制。

  面团经过一次和面后,没有经过醒发的面团,处于比较紧实的僵硬状态,黏性相对较小,弹性较大,成型时的包子馒头比较挺立,相对洁白而且组织结构较细腻,层次感明显。

  由于整个工艺过程相对发酵时间较短,包子和馒头可以有效的减少面团在空气中暴露的机会,可以相对降低污染,提高保质期。

  

 

  二次发酵:是采用二次搅拌(也可以是一次搅拌、一次压面)的方法进行面团的调制,第一次面团搅拌将大部分面粉和全部的酵母搅拌成面团(我一般是80%的面粉),发酵一段时间后,将剩余的面粉加入进行第二次搅拌或是压面,搅拌后在成型醒发。

  1、缺点

  操作相对麻烦,步骤相对繁琐,发酵和产品制作的周期较长,生产效率相对较低。

  2、优点

  面团性能要比一次醒发要好,面团的发酵充分,面筋得到了扩展和延伸,从而使面团的柔软度增加了,也提高了面团的延伸性。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断,所以对后续的成型和醒发都非常有利。

  原材料的成本相对偏低,面团发酵后酵母得到了活化和繁殖,酵母处于较活跃的状态使面团醒发速度明显加快,所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松,风味口感良好,一般使用二次发酵方法的酵母用量较少,仅为一次发酵法的1/2或1/3,原材料成本明显降低。

  包子馒头成本相对柔软不易变硬,一般二次发酵方法的产品比一次发酵法的产品内部组织结构柔软细腻,且馒头萎缩的几率也要小很多。

  外观相对较好,成型时更容易处理,产品的表面洁白光滑明亮,外形也相对饱满圆润。

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